Ρέει ο γραπτός λόγος κάθε χρόνο για τα εδέσματα που θα γευτούμε τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά. Και ο λόγος, γεμίζει σελίδες περιοδικών gourmet, προτάσεις διαφόρων γνωστών και άγνωστων σεφ.
Μακραίνει πολύ ο κατάλογος αν έχει κανείς κέφι και χρόνο για να ψάξει να βρει την «καλύτερη συνταγή» την νοστιμότερη, που θα βάλει στο πιάτο του τις γιορτινές ημέρες. Όλα τα Μέσα στη διάθεση μας, εφημερίδες, περιοδικά, ιστοσελίδες, blogs, forums συνταγών – ακόμα και οι συνταγές της ελληνικής τηλεόρασης – που ο θεός με βοήθησε και την κατάργησα από την ζωή μου τα τελευταία 8 χρόνια – και μένω «ανημέρωτος» και ευτυχισμένος.
Γαλοπούλα γεμιστή, αγριογούρουνο σαλμί, λαγός με σάλτσα σκόρδου, είναι μερικές από τις συνταγές που ακούγονται συχνότερα στους γιορτινούς καιρούς. Και φυσικά πολλοί συνάνθρωποι μας γεύονται τις θεσπέσιες αυτές συνταγές συνοδεύοντας τες με το ανάλογο κρασί.
Εμείς όμως, σαν αιρετικοί που είμαστε και δεν μας ικανοποιούν οι γνωστές γεύσεις – αφού επί της ουσίας τις έχουμε δοκιμάσει ξανά και ξανά, θα προτείνουμε για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά μερικά διαφορετικά εδέσματα, μη ξεχνώντας πως απευθυνόμαστε κυρίως σε κυνηγούς που είναι συνήθως καλοφαγάδες. Γιατί οι κυνηγοί - γουρουνάδες, λαγάδες, πουλάδες, του βάλτου και της ορεινής πέρδικας, τα νοστιμότατα κυνήγια τους τα έχουν χαρεί με ποικιλία συνδυασμών και συνταγών.
Ας κάνουμε όμως μία μικρή αναδρομή μερικές δεκάδες χρόνια πίσω, τότε που η ανέχεια χαρακτήριζε την ελληνική κοινωνία στην πλειοψηφία της.
Στις μεγάλες πόλεις και ειδικότερα σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, παραμονές των Χριστουγέννων περνούσε από τις λαϊκές γειτονιές (σαν μακρινό όνειρο) με το κοπάδι του ο τσοπάνος που έκτρεφε γαλοπούλες. Οι γαλοπούλες αυτές ήταν συνήθως ελεύθερης βοσκής και έβρισκαν χορτάρι και καρπό στα δάση πέριξ του οικιστικού ιστού. Ναι, κάποτε η Αθήνα είχε και δάση!
Περνούσε το κοπάδι με τις γαλοπούλες από τις γειτονιές και έβγαιναν στους δρόμους οι σπιτονοικοκυρές να διαλέξουν το καλύτερο «ζωντανό», να παζαρέψουν την τιμή του και να βάλουν στην αυλή τους την γαλοπούλα. Στη συνέχεια δουλειά έπιανε το μαχαίρι και η τέχνη της σπιτονοικοκυράς ή του σπιτονοικοκύρη και έφτανε στο γιορτινό λιτό τραπέζι η φρέσκια γαλοπούλα. Το έθιμο αυτό πότε εμφανίστηκε στην Ελλάδα και γιατί, μην με ρωτήσετε, δεν ξέρω, προφανώς όμως υιοθετήθηκε από την ελληνική κοινωνία - όπως και τόσα άλλα πράγματα που τελικώς τα «ελληνο-ποιήσαμε».
Αντίθετα με τις πόλεις, στην επαρχία – έτσι την ονομάζαμε παλαιότερα την περιφέρεια, και ειδικότερα στην Πελοπόννησο που γνωρίζω καλύτερα, οι οικογένειες στα χωριά παραμονές Χριστουγέννων έσφαζαν τα οικόσιτα γουρούνια και έφτιαχναν το περίφημο παστό. Σε άλλες περιοχές το λένε και σύγκλινο. Άλλοι πάλι το οικόσιτο γουρούνι το έσφαζαν στις Απόκριες.
Η προετοιμασία του παστού, ήταν για την οικογένεια πραγματική μυσταγωγία και συμμετείχε στην διαδικασία αυτή το κάθε μέλος της – ο παππούς και η γιαγιά μέχρι το παιδάκι που η περιέργειά του το έκανε πολύτιμο βοηθό στην οικογενειακή ιεροτελεστία. Μην με ρωτήσετε πότε εμφανίστηκε η συνήθεια αυτή, δεν θα απαντήσω με ακρίβεια – θεωρώ όμως ότι έρχεται από την αρχαιότητα επειδή η ανάγκη την επέβαλε. Η ανάγκη για την επιβίωση.
Οι άντρες της οικογένειας έσφαζαν το γουρούνι και ακολουθούσε η διαδικασία της αφαίρεσης του τομαριού – ότι ακριβώς κάνουμε κι εμείς με τα δικά μας αγριογούρουνα.
Σήμερα, θα φτιάξουμε παστό αγριογούρουνο για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Την καλύτερη συνταγή στον αιώνα των αιώνων, μακριά από μάγειρες περιωπής - με σύμβουλο πολύτιμο μονάχα τον χρόνο – γιατί αυτός είναι που καθορίζει αν μία συνταγή εν τέλει αξίζει να υπάρχει ή όχι στο διηνεκές.
Διαδικασία
Τεμαχίζουμε το αγριογούρουνο σε μικρά κομμάτια και τα τοποθετούμε στο καζάνι (λεβέτι) που είναι στη φωτιά γεμάτο με νερό.
Βράζουμε πολύ καλά το κρέας – και θα χρειαστούμε πολλές ώρες πάνω από το καζάνι να το γυρίζουμε με την κουτάλα. Παράλληλα ρίχνουμε αλάτι χοντρό ώστε να γίνει αλμυρό, και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε.
Όταν, έπειτα από ώρες βράσης πιεί τα υγρά του, το βγάζουμε και το τοποθετούμε σε άλλο λεβέτι. Ρίχνουμε μέσα σε αυτό λάδι και το καλά βρασμένο κρέας – οπότε αρχίζουμε σιγά – σιγά να το τσιγαρίζουμε. Ρίχνουμε και λίγα κανελλο- γαρίφαλα αν θέλουμε, μερικές πορτοκαλόφλουδες και ένα – δυό κρεμμύδια. Συνεχίζουμε να γυρίζουμε με την κουτάλα το μείγμα μέχρι να ροδίσει καλά. Βγάζουμε το κρέας.
Όταν τελειώσει η επίπονη αυτή διαδικασία, αφήνουμε το κρέας να κρυώσει. Σε αυτό το μακρύ διάστημα της αναμονής, η οικογένεια δοκιμάζει τον κόπο της στον σοφρά καταναλώνοντας άφθονο κόκκινο κρασί. Από το τσιμπούσι σηκωνόμαστε μόνο όταν το κρέας μας έχει την θερμοκρασία που θέλουμε. Καταλαβαίνουμε όλοι μας τι ποσότητες οίνου ευφραίνουν την καρδιά μας.
Στη συνέχεια, παίρνουμε το καθαρό κιούπι (μερικοί χρησιμοποιούν «λάτα» – μεταλλικό δοχείο σαν και αυτό που χρησιμοποιούμε για το λάδι) και τοποθετούμε στην βάση του μία στρώση αλάτι χοντρό. Κατόπιν, γεμίζουμε αργά το κιούπι με το κρέας και στη συνέχεια το σφραγίζουμε. Το τοποθετούμε σε θερμοκρασία δωματίου - κάπου δηλαδή δροσερά.
Για το θεσπέσιο αυτό έδεσμα το ιδανικό μέρος για την παρασκευή του είναι φυσικά το χωριό, το σπίτι μας με τον μεγάλο αυλικό χώρο, και με όλες τις ανέσεις που προϋποθέτει η δημιουργικότητα στην αγκαλιά της φύσης.
Προτείνεται αγριογούρουνο που θηρεύεται στην αρχή της κυνηγετικής περιόδου και έχει στο σώμα του περισσότερο λίπος απ’ ότι στην συνέχεια του κυνηγίου. Στα οικόσιτα γουρούνια δεν χρησιμοποιούσαν λάδι στο τσιγάρισμα αλλά το ίδιο το λίπος του ζώου.
Το έδεσμα είναι έτοιμο για βρώση. Το προτείνω με την συνοδεία λαχανικών εποχής – και αν θέλετε, με βραστό λάχανο.
Πρωτοχρονιάτικη συνταγή
Επειδή όπως προανέφερα είμαι αιρετικός, για την ημέρα αυτή δεν θα δώσω κυνηγετική συνταγή αλλά μία άλλη – ταπεινή, που την συνήθιζαν εκτός από τα μέρη μου και σε περιοχές της Θεσσαλίας απ’ ότι γνωρίζω.
Έχουμε λοιπόν Κότα με κοτόσουπα
Συγκρατηθείτε, μιλάμε για θεϊκό έδεσμα - και αναφέρομαι σε εσάς που βιαστήκατε να δηλώσετε την αποστροφή σας στο άκουσμα της κότας. Άλλο κόκορας αλανιάρης, άλλο αλανιάρα κότα - την διαφορά όλοι μας τη γνωρίζουμε !.
Επιλέγουμε οπωσδήποτε την παχιά κότα από το χωριό και επ’ ουδενί από το εμπόριο. Το γιατί, όλοι μας το ξέρουμε – οι τροφές που καταναλώνει η κότα στο χωριό, σε περιβάλλον ελευθερίας, την καθιστούν μοναδική στη γεύση. Η κότα του εμπορίου, μπαϊλντισμένη από τις ζωοτροφές – στα δηλητήρια δηλαδή της διατροφικής αλυσίδας μας, έχει γεύση άχυρου και ουχί κότας.
Διαδικασία
Μαδάμε την κότα καλά και την καψαλίζουμε στη φωτιά για να φύγουν όλα τα υπολείμματα από τις φτερούγες της.
Την τοποθετούμε στην κατσαρόλα που έχει αρκετό νερό και αρχίζουμε να την βράζουμε σε σιγανή φωτιά. Την αλατίζουμε σωστά. Κάθε τόσο, με ένα κουτάλι ξαφρίζουμε και καθαρίζουμε την επιφάνεια του νερού ώστε αυτό να μένει πάντοτε καθαρό.
Όταν η κότα βράσει καλά, την αφαιρούμε από την κατσαρόλα και αφήνουμε σε αυτήν μονάχα το νερό που έχει ήδη πάρει όλο το λίπος της κότας.
Στον ζωμό πλέον της κότας ρίχνουμε ρύζι – ανάλογα με τα γούστα μας και αφήνουμε να σιγοβράσει το μείγμα. Όταν η σούπα μας είναι έτοιμη, ρίχνουμε μέσα αυγολέμονο αν μας αρέσει ή απλά δεν ρίχνουμε τίποτα.
Την σερβίρουμε στα πιάτα - και την κότα σε μία μεγάλη πιατέλα.
Καλή μας όρεξη …
Καλές Γιορτές σε όλους του κυνηγούς και στην ομάδα μου.
Καλές Γιορτές στον Ελεύθερο Τύπο και στην δημοσιογραφική ομάδα του περιοδικού «Κυνήγι» που νομίζει πως έχει να κάνει με «σοβαρό» αρθρογράφο!.
=============================================
Δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Κυνήγι» του Ελεύθερου Τύπου την Τετάρτη 22 Δεκεμβρίου 2010.
